I. Sanglier au chocolat.

A vederlo muoversi dietro il corto bancone della gastronomia, la sagoma di una pera capovolta in equilibrio instabile su due smilzi polpacci sempre in mostra – perché i suoi calzini, che in molti probabilmente si rifiuterebbero di indossare, siano ben visibili – Victor pare la quintessenza della leggiadria.
E tuttavia se dovessi servirlo in tavola Victor sarebbe certamente un piatto di selvaggina: portata importante, stagionale, conviviale, dal profumo accogliente e il sapore marcato. Penso a un coscio di capriolo arrosto, uno spezzatino di cervo ai funghi, un civet di lepre: mi piace il suono di queste parole – beccacce allo spiedo, fagiano ai tartufi, quaglie in tegame – ma detesto la caccia.
In ogni modo quanto più si addice a Victor è uno stufato di cinghiale, cotto lentamente, gustoso e avvolgente e pure selvatico e ruvido. Poiché, per quanto lo si consideri delicato mentre volteggia con le sue terrine, con un impeccabile ascot e il grembiule con la pettorina, Victor non si cura affatto di dissimulare un temperamento permaloso, cinico e irascibile. Del resto è sufficiente un ostinato sense of humour per ignorare il suo cattivo carattere e costringerlo a rivelare quanto di eccitante e generoso sia in lui.
Victor è pienamente appagato dalla creazione di paté, pasticci e gelatine e ama circondarsi di quanto di meglio offra la sua campagna normanna, in fatto di formaggi soprattutto; inoltre è un visitatore assiduo di mercatini e botteghe di anticaglie, in cerca di piatti e terraglie di suo gusto su cui disporre le pietanze.

primo-disegnoLa gastronomia non è che un piccolo negozio che affaccia su una strada parigina niente affatto centrale e piuttosto anonima, ma una clientela affezionata si compiace della cura che Victor impiega in tutto ciò che fa e varca la soglia con la malcelata intenzione di lasciarsi sedurre dalla raffinatezza dei dettagli e cedere a un peccato di gola.
Ho osservato a lungo il comportamento dei suoi clienti, mentre aspettavo di parlare con Victor o a fine giornata, prima di chiudere e tornare a casa insieme. Ho una predisposizione per l’osservazione io. E ho anche un angolo di visuale privilegiato: trascorro gran parte della giornata in un chiosco di giornali nel M., vedo e parlo con molte persone e adeguo lo scambio di battute alle varie tipologie di interlocutori: formali formule di saluto con gli sconosciuti, argomenti convenienti per gli habitué e parole ben scandite per i turisti, per accoglierli con gentilezza.
Ho una predilezione anche per la gentilezza. Ne ricavo un piacere consolante: la gentilezza di solito è ricambiata o quanto meno apprezzata e si ha la sensazione fuggevole di una civile convivenza. E comunque sono cresciuto in una famiglia che poggiava la sua reputazione su tre colonne portanti: la buona educazione, il rispetto della tradizione e l’eredità del nome Sébastien.

È toccato a me raccogliere il testimone, così sono Sébastien, sono tendenzialmente una persona cortese, sono felice quando la mattina sistemo i giornali che sono stati appena consegnati e intanto apre la panetteria vicino – perché sarò tra i primi ad acquistare il croissant ancora tiepido – e amo la  stagione che mi consente di infilarmi in un maglione a collo alto. Potendo scegliere però mi piacerebbe vendere fiori e saper comporre eleganti corbeille proprio come fa Honoré, che ha la sua vetrina qui di fronte e che acquista riviste specializzate in tutto il mondo per coltivare il suo gusto squisito.
In tavola non ho dubbi: io arriverei per ultimo. Finirei servito su un delizioso piattino di porcellana da dessert e sarei un semplice dolce al cacao, piccolo e tondeggiante, senza fronzoli, ma con un caldo cuore di cioccolato fondente. Mi piace pensare di riservare un piacere intenso e inaspettato a qualcuno.
Due sapori differenti, io e Victor, risultato di ingredienti diversi, ma amalgamati con giusto dosaggio, acquisito nel tempo, l’uno valorizza i meriti dell’altro. Di fatto insieme costituiamo un’eccellente pietanza di cinghiale in salsa al cioccolato.

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On se revoit. Avec plaisir.

Sébastien écrit le mardi.

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